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京都盆地の下には、琵琶湖の貯水量と
同じくらいの地下水があります。
中でも北山から堀川通り添いに伏見まで
流れる伏流水は特に水質が良い名水です。
この伏流水の流れに沿って、茶道の
御三家「表千家」「裏千家」「武者小路
千家」が栄え、京菓子の老舗が連なります。
また、この伏流水は軟水であるために醸造に
大変適していました。
そのため、伏見の清酒造りや味噌の醸造にも
使われてきました。
京の雅やかな文化と豊かな感性が
育まれたのもこうした「水」のおかげと
いっても良いかもしれません。
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【由来】
天保元年（約２００年前）に 本田味噌の
初代丹波屋茂助が、京都御所のご用命を受け
それまであった保存食用の味噌ではなく、
宮中料理用の味噌を献上したのが始まりです。
【特長】
西京味噌は塩分濃度が5％しかなく、もっとも
低塩な味噌のため、素材の味を活かします。
（仙台みそ、信州みそ、八丁みそは12％前後）
その反面、米麹による糖度が高い米みそです。
| 西京味噌 |
大豆 |
1 |
米 |
２ |
| 一般の味噌 |
大豆 |
1 |
米 |
０．４ |
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